PENGAWETAN PANGAN/ MAKANAN DENGAN TEKNOLOGI PENGERINGAN

Oleh: Asti Sawitri , Ade Esa Nurasiah


ABSTRAK

Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Terdapat tiga jenis proses pengeringan , yaitu pengeringan kontak langsung, pengeringan vakum, dan pengeringan beku. Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan pangan, yaitu pengeringan alami ( menggunakan panas dari sinar matahari dan pengeringan dengan udara), dan pengeringan buatan (menggunakan alat pengering). Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya.

Kata Kunci: pengeringan alami, pengeriangan buatan.


I. PENDAHULUAN

Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas subsistem produksi, pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan (Barus, P., 2009).

Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan, salah satunya adalah teknologi pengeringan bahan makanan (Rohman, S., 2008).

Pada paper ini akan dipaparkan mengenai metode pengeringan pangan/ makanan yaitu dengan cara pengeringan alami ataupun buatan. Metode pengeringan merupakan metode yang sederhana, aman, dan mudah, serta memiliki daya tahan lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.


II. PEMBAHASAN

Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material. Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering (Rohman, S., 2008).

Tujuan utama dari pengeringan makanan adalah untuk menurunkan jumlah air atau kadar air yang terdapat pada bahan-bahan mentah, dimana kadar air merupakan titik utama untuk pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi kimia (pengrusakan oleh senyawa kimia) yang tidak dapat dihindari selama penyimpanan makanan. Pengeringan menghilangkan kadar air, pengerutan makanan, dan pengurangan ukuran sehingga akan menjadikan produk lebih ringan dan mudah untuk disimpan (Padma, 2005).

Terdapat 2 faktor utama yang mempengaruhi pengeringan, yaitu: (Momo, 2008)

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, diantaranya suhu (makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat); kecepatan aliran udara (semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat); kelembaban udara (makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat); dan arah aliran udara (makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering).

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan, diantaranya ukuran bahan (makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat); dan kadar air (makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat).

2.1 Klasifikasi Pengeringan

Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu : (Rohman, S., 2008)

1. Pengeringan kontak langsung, yaitu menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara.

2. Pengeringan vakum, yaitu menggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah.

3. Pengeringan beku, yaitu sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang baik dari segi kestabilitas aroma, warna, dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperatur 0o celcius dan tekanan 613 Pascal.

2.2 Mekanisme Pengeringan

Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara simultan, yaitu : (Rohman, S., 2008)

1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konveksi, radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara

2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan. Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air. Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung diantaranya adalah:

a. Diffusi, pergerakan ini terjadi bila kandungan air pada padatan berada di bawah titik jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually soluble. Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.

b. Capillary flow, cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik. Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll.

2.3 Metode Pengeringan

Terdapat 2 metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan pangan/ makanan, yaitu: (Momo, 2008)

1. Pengeringan alami, yaitu pengeringan menggunakan panas alami dari sinar matahari (sun drying), penggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya. Ataupun pengeringan dengan udara (air drying), pada pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.

2. Pengeringan buatan, yaitu menggunakan panas selain sinar matahari dilakukan dalam suatu alat pengering, misalnya menggunakan alat dehydrator (makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam), atau menggunakan oven (waktu yang diperlukan sekitar 5-12 jam, dan temperatur oven harus diatas 1400 fahrenheit).

Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, aroma, tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning, baik enzimatik maupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C (Padma, 2005).


III. KESIMPULAN

Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material. faktor utama yang mempengaruhi pengeringan, yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering, dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan diantaranya pengeringan kontak langsung, pengeringan vakum, dan pengeringan beku. Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan pangan/ makanan, yaitu pengeringan alami ( menggunakan panas dari sinar matahari dan pengeringan dengan udara), dan pengeringan buatan (menggunakan alat pengering).


IV. REFERENSI

Barus, P. (2009): Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industry bahan makanan, Medan, Universitas Sumatera Utara.

Momo. (2008): http://jut3x.multiply.com/jou 26/05/2010 pukul 10.15 WIB.

Rohman, S .(2008): http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahan-makanan 28/05/2010 pukul 11.30 WIB.

Padma. (2005): http://all4webs.com/m/b/pa 28/05/2010 pukul 11.45 WIB.

Reaksi:

2 komentar:

 

Ikuti Kami Melalui Email

Kontak Pendukung

Email us: himasaifi@gmail.com

TIM WEB KAMI